Kas vienija pirmuosius tiurkų genties klajoklius, nesibaigiančias stepes, rytietišką turgų, tradicines vestuves, alkanus kareivius bei poreikį pamaitinti didžiulį skaičių žmonių? Žinoma, kazanas.
Tradicinis kazanas dažniausiai būna pagamintas iš ketaus, jo skersmuo siekia pusę metro. Tipinio kazano talpa siekia nei daug, nei mažai – 50 litrų. Plačiai Centrinėje Azijoje, Rusijoje, Balkanų šalyse paplitęs kazanas dabar gali būti įvairių dydžių ir formų, tačiau esmė išlieka ta pati – niekur geriau nepagaminsite magiško uzbekiško plovo, avienos, daržovių, žaliojo čili ir avinžirnių sriubos – šorpos ar kesme makaronų patiekalo, kurį gaminti pradėjo patys tiurkai klajokliai, ir kitų tradicinių, kvapnių kazachų virtuvės valgių.
Glausta istorija
Tiurkų klajonėse gimęs kazanas iki šiol klajoja įvairių šalių virtuvėse. Eilę metų kazanas užėmė svarbią vietą nešuliuose ir niekada nebuvo klajoklių pamirštas. Kuo jis ypatingas?
Iš pradžių kazanai buvo gaminami iš lengviausiai prieinamos medžiagos – vario. Laikui bėgant, žmonės išmoko apdirbti kietesnius ir karščiui atsparesnius metalus, tad kazanai pradėti gaminti iš duraliuminio lydinio ir ketaus. Nors šių metalų fizinės savybės išties skiriasi – rezultatas buvo panašus. Dėl ypatingai storų kazano sienelių, valgis ne tik puikiai išvirdavo ar išsitroškindavo, bet ir sugerdavo kvapnų prieskonių aromatą – tapdavo dar gardesnis.
Tuometinis atviros ugnies nebijantis kazanas neturėdavo rankenos, tačiau kaimyninėms tautoms tai netrukdė – pamažu ir jų kasdienybėje kazanas tapo nepamainoma valgio ruošimo dalimi, ypač gaminant tradicinį jautienos pilaf patiekalą vestuvių svečiams.
Kazano ir kitų ketaus indų ypatybės
Kai kalba pakrypsta apie maisto sveikumą, ketaus kazanas ir kiti ketaus indai nurungia iš kitokių medžiagų pagamintus virtuvės puodus ar keptuves. Ketaus kazanai yra liejami iš gryno ketaus, jų gamyboje nenaudojamas emalis. Dėl to ketaus kazanas, kaitinamas itin aukštoje temperatūroje, neišskiria jokių kenksmingų, sveikatai pavojingų medžiagų.
Ketaus kazanas, kaip ir kiti ketaus indai, pavyzdžiui, vokiški „Petromax“ ketaus katilai, nebijo įbrėžimų, nekeičia formos, yra ilgaamžis. Taip pat valgis neprisvyla, jo nereikia pastoviai maišyti ir prižiūrėti. Tokiu būdu sunaudojama kur kas mažiau aliejaus ar kitų riebalų, o valgis išsaugo mineralus, vitaminus bei kitas naudingąsias medžiagas.
Tradicinis kazanas paprastai turi ovalų dugną, kuris puikiai tinka valgį gaminant ant atviros ugnies ar grilio. Kiek vėliau atsirado plokščiadugniai ketaus katilai, kurie yra patogesni maistą gaminant krosnyse. Žinoma, ovaliadugniai kazanai yra labiau paplitę – juose ir maistą maišyti yra kur kas lengviau, ir skonis bei aromatas pasiskirsto tolygiau.
Ant kazano ruošiami patiekalai visuomet išlieka sultingi: kepant, verdant ar troškinant kaitra nuo pat krašto iki dugno pasiskirsto tolygiai, o pats ketaus kazanas, lyginant su kitais indais, atvėsta lėčiau. Štai kodėl totorių vestuvėse ar kitose šventėse kazanas tapo nepamainomas – jis ir talpina daugiau, ir valgis jame taip greitai neatšąla. Nukėlus kazaną nuo ugnies, valgis jame ramiai sau bręsta – išskiria visas skonines savybes, tad tampa dar gardesnis.
Priežiūra ir atsarga – prireiks abiejų
Dabar kazanas plačiai naudojamas gaminant valgį ant laužo ugnies, grilio, žarijose ar močiutės krosnyje. Nors tinkamai prižiūrimas kazanas išties yra ilgaamžis, kelią pastoti gali neatsargumas. Karščiui pakantus ketus yra pakankamai trapus, jei kalbame apie jo numetimą ar staigų atšaldymą. Jis nesulinks, nesideformuos, bet įtrūks.
Taip pat ketaus kazanas gali pradėti rūdyti, jei ant jo pateks rūgštis ar agresyvūs cheminiai valikliai. Dėl to labai svarbų vaidmenį čia vaidina tinkama priežiūra:
- Kazano puode nepalikite maisto. Baigus gaminti, rekomenduojama maisto likučius perdėti kitur, o kazaną išplauti.
- Plaudami nenaudokite indų plovimo skysčių. Tiek ketaus kazanus, tiek kitus ketaus indus patartina plauti po karštu vandeniu, nenaudojant šiurkščių šveistukų. Taip pat nerekomenduojama plauti indaplovėje. Tiesa, yra sakančių, jog užtenka dangą pavalyti popieriniu rankšluosčiu. Tačiau kartą virus žuvienę, vargu ar kituose patiekaluose norėsis jausti jos aromatą.
- Leiskite išdžiūti. Jei yra galimybė, pakaitinkite ant grilio ar viryklės – nepalikite drėgmės, kuri lems rūdžių susidarymą.
- Patepkite aliejumi.
- Laikykite sausoje, vėdinamoje vietoje.
Jei ketaus kazanas surūdijo, neskubėkite jo išmesti. Įdėję šiek tiek pastangų, jį neabejotinai prikelsite antram gyvenimui:
- Visų pirma, nušveiskite rūdis. Kadangi ketaus kazanas neturi jokios dangos, šveisti galite iš peties.
- Šveičiant rūdis rekomenduojama naudoti rupią druską. Jei tikrai gerai nušveitėte, kazanas turėjo papilkėti. Kai atlikote šveitimo procedūrą, nuplaukite kazaną po karštu vandeniu, iššluostykite ir pakaitinkite ant karštos ugnies.
- Tuomet šaltą ir sausą kazaną ištepkite aliejumi – gerai pakaitinus susidarys apsauginė danga. Dažniausiai iškaitinti rekomenduojama orkaitėje, tačiau turėkite omenyje, jog bus daug dūmų. Taigi kaitinti reikėtų valandą ar ilgiau, 180–200 °C temperatūroje. Praverkite langą, įjunkite gartraukį.
- Tokiu būdu dalis aliejaus išgaruoja, dalis – nuvarva. Tačiau svarbiausia, jog reikiama dalis aliejaus polimerizuojasi ir taip susidaro apsauginė danga. Šią procedūrą reikėtų pakartoti nors tris kartus.
Ketaus kazanas tarnaus amžinai, jei jo dangą ne tik rūpestingai paruošite, bet ir ateityje prižiūrėsite. Gali būti, jog dangą pažeisite ar susilpninsite gamindami rūgštesnius patiekalus, kurių pagrindiniai ingredientai bus pomidorai ar kopūstai. Dėl to rekomenduojama gaminti kuo įvairesnius patiekalus, o jei mėgstate rūgštesnius – nepamirškite skirti laiko „profilaktiškam“ kazano kaitinimui.
Uzbekiško plovo receptas
Įdomu, kaip mums sekėsi gaminti tradicinį uzbekišką plovą 3 litrų kazane, kuris puikiai tilpo ant turistinio COBB grilio? Receptą, reikalingus ingredientus ir detalią eigą sukėlėme į kelių minučių video. Žiūrim!
Taip pat paruošėme masyvų daržovių grilinimo gidą tiems, kuriems pabodo įprasti grilio valgiai. Laikas į maisto racioną įtraukti smidrus, cukinijas, pankolius, portobelo grybus, kukurūzų burbuoles ir kitas daržoves.
