Atėjo laikas pakalbėti apie tai, kas nulemia griliavimo sėkmę. Kokybiškas gaminys? Ekologiškos anglys? Yra tiesos. Tačiau grilio ir barbekiu ekspertai labiau yra linkę pabrėžti laiko, gaminamo maisto vidinės temperatūros bei grilio kaitros kontrolės svarbą.
Kodėl reikia stebėti laiką ir vidinę maisto temperatūrą? Taip išvengsite perkepusių ar nespėjusių iškepti gaminių, o rezultatas visuomet bus sultingas ir gardus. Šiek tiek daugiau įgūdžių reikalauja kaitros kontrolė. Kodėl visi taip kalba apie tiesioginį ir netiesioginį kepimą? Kuo jie skiriasi, kuo svarbūs ir kaip derinami tarpusavyje?
Kas geriausiai apibūdintų tradicinį grilinimą? Be jokios abejonės – tiesioginė anglių ar dujinių degiklių ugnis, esanti tiesiai po maisto produktais. Ji apskrudina maisto paviršių, išryškina skonį, tekstūrą, karamelizuoja, o maistas iškepa iki pat centro.
Tiesioginė kaitra puikiai tinka kepti smulkius gabalėlius, kurie iškepa per mažiau nei 20 minučių: steikai, šašlykai, mėsainiai, pjausniai, kebabai, vištienos filė, žuvies filė, kiaukutiniai vėžiagyviai, pjaustytos daržovės.
Netiesioginis karštis yra nukreipiamas į abu arba į vieną kepsninės šoną. Tuomet maisto gaminiai yra sudedami ant nekaitinamos kepimo grotelių dalies. Netiesioginis kepimas dažniausiai trunka apie 20 ir daugiau minučių.
Netiesioginis kepimas labiausiai praverčia, kai norisi išsikepti ir apskrudinti stambius mėsos gabalus, taip pat troškinius, vištą ar antį, žuvį, žuvies filė, kalakutieną ar šonkaulius – tuos gaminius ar patiekalus, kuriuos tiesioginė kaitra per daug išgarintų ar sudegintų.
Kokiu principu išgaunama netiesioginė kaitra? Lengviausia įsivaizduoti orkaitę. Naudojant grilį, netiesioginei orkaitės kaitrai išgauti yra būtinas dangtis, jei grilis yra dujinis – geriau tiks modelis su bent trimis degikliais. Tuomet karštis cirkuliuoja ratu ir taip valgis pamažu kepa iki pat centro bei, skirtingai nei namų elektrinėje orkaitėje, valgis įgauna nepriekaištingą dūmo aromatą.
Jei turite anglinį grilį, netiesioginę kaitrą sukursite tuomet, jei anglis paskirstysite šonuose. Centre, tiesiai po maistu, padėkite riebalų dėklą – palaikysite švarą.
Jei turite kamado tipo anglinį grilį, netiesioginei kaitrai sukurti naudokite netiesioginio kepimo plokštes-deflektorius. Geriau naudoti deflektorių rinkinį iš dviejų pusmėnulių: uždėję tik vieną pusmėnulį sukursite dvi grilio zonas, t. y., vienu metu viename šone kepsite ir skrudinsite tiesiogiai virš didelės kaitros, o kitame galėsite šildyti ar kepti iki reikiamos kondicijos apskrudintą maistą netiesioginėje kaitroje.
Jei naudosite dujinį grilį, netiesioginį kepimą išgausite įjungdami šoninius degiklius ant vidutinės stiprumo ugnies. Vidurinio degiklio neprireiks.
Iš tikrųjų tiesioginę ir netiesioginę kaitras galite puikiai derinti! Kaip? Keli kombinuotos kaitros pavyzdžiai bei patarimai:
Jei mėgstate vidutinio žalumo, didesnį nei 4 cm storio steiką, visų pirma jį apkepkite tiesioginėje kaitroje kol pasikaramelizuos ir tuomet perkelkite į netiesioginės kaitros zoną. Beje, storesnį steiką visuomet bus lengviau iškepti nei plonesnį – jie greitai perkepa, tad mėsa sudžiūsta.
Jei norite tiksliai iškepti storesnį steiką, naudokite termometrą. Tam tiks momentinis maisto termometras, tačiau tiksliausią rezultatą pasieksite naudodami maisto termometrą su temperatūros matavimo zondu, kuris padės sekti vidinę maisto temperatūrą viso kepimo metu ir neperkepti: steikui net ir vieno laipsnio perkepimas (didesnis nei rekomenduojama recepte) gali būti labai reikšmingas ir pakeistį skonį, o ypatingai jautienos minkštumą!
Jei kepsite vaikų mėgstamus, ant iešmelių sumautus vištienos gabaliukus tiesioginėje kaitroje ir vieni jų greičiau iškeps už kitus, paprasčiausiai patraukite į netiesioginės temperatūros zoną. Taip iškeps iki reikiamos kondicijos ir neatšals!
Dviejų zonų kepimas yra neįtikėtinai lankstus: vienu metu kepkite kelis skirtingus gaminius. Pavyzdžiui, jei kepate ant stovelio pamautą visą vištą netiesioginėje zonoje, tiesioginę zoną išnaudokite garnyrui: šparagams, kukurūzų burbuolėms ar bulvėms grilinti.
Jei kepate su angline kepsnine, gali būti, jog tiesioginėje kaitroje kepamas valgis gali užsidegti. Tuomet gaminį greitai patrauksite į netiesioginę zoną – vakarienė išgelbėta!
