Žvėrienos marinatai ypatingi tuo, kad jie pastebimai keičia produkto skonį. Virtuvės šefo rankose atsiduria galutinis patiekalo skonis bei poskonis, jis gali jį nulemti ir sukurti plačią to paties patiekalo skonių gamą.
Marinatų rūšys
Žodis „marinavimas” kilęs iš lotyniško žodžio marinus, reiškiančio jūros vandenį, naudotą maistui išlaikyti. Pradinė šio žodžio reikšmė skyrėsi nuo šiandieninio marinavimo supratimo – dažniausiai tuo metu naudota druska turėjo ne paveikti produkto skonį, bet padėti mėsą išlaikyti kuo ilgiau ar net sunaikinti joje įsiveisusias bakterijas.
Pagrindinis marinavimo tikslas – leisti maistui įsigerti norimų skonių bei aromatų, o mėsą dar ir suminkštinti. Prieš daugelį amžių indėnai mokėjo marinuoti mėsą susukę jos gabalus į papajos lapus. mėsa suminkštėdavo, nes lapuose esantis fermentas suskaidydavo jos proteinus. Šiandien populiaresni marinatų priedai yra actas bei vynas.
Manoma, kad marinavimas suminkština mėsą tik tuo atveju, jei ji nėra mušama arba apdirbama kitu būdu. Kuo mėsą daugiau pjaustysime, tuo daugiau jos sulčių ir marinato ištekės kepant ar verdant.
Yra daug ir įvairių marinatų, tačiau galima išskirti keturias pagrindines jų kategorijas:
- Skysti ir neapdirbti – mėsa išmirkoma aliejuje, acte, pabarstoma prieskoniais. Didesni jos gabaliukai marinate gali būti palikti kelioms valandoms ar nakčiai. Išėmus mėsą, marinatą galima naudoti tolesniam gaminimui;
- Skysti – juose daug prieskonių, tačiau ne rūgščių ar „užmušančių“ produkto natūralų skonį;
- Virti – jie verdami pridėjus įvairių prieskonių, vėliau atšaldomi. Kadangi prieskoniai ar aromatingi priedai dedami dar kepant, norimas aromatas įsigeria geriau;
- Greiti – jie panašūs į skystus ir neapdirbtus marinatus, skirtumas tik tas, kad šiuo atveju mėsa laikoma marinate daug trumpiau, nes jis yra labai stiprus (didelė prieskonių koncentracija). Pagrindiniai priedai yra citrinų sultys, čilis bei druska.
Žvėrienos apdorojimo ypatumai
Lietuvoje gan populiarūs laukinių gyvūnų mėsos patiekalai. Žvėriena labai skiriasi nuo naminių gyvūnų mėsos. Laisvėje gyvenantys žvėrys nuolat juda, jų raumenys gerai išsivysto, neapauga riebalais ir nėra išraizgyti kraujagyslių, o riebalai kaupiasi pilvo ertmėje. Todėl žvėriena yra tamsi, kieta, liesa, stambiomis skaidulomis.
Miško žolės, uogos, jaunų medžių stiebai ir šaknys, kuriomis minta laukiniai žvėrys, suteikia mėsai nepakartojamą skonį bei aromatą. Ji skaniausia rudenį, kai žvėrys būna atsipenėję. Kulinarinę žvierienos vertę lemia gyvūno amžius, rūšis bei lytis. Skaniausia, švelniausia ir lengviausiai paruošiama yra jaunų žvėrių mėsa. Jos nereikia ilgai marinuoti bei termiškai apdoroti, iš šios mėsos galima ruošti įvairiausius kepsnius.
Jaunų žverių mėsą galima ruošti jau po dviejų dienų, tuo tarpu senesnių marinuojama ilgiau, net savaitę. Patyrę virėjai, nenorėdami pakeisti jaunos stirnos mėsos skonio, jos visiškai nemarinuoja. Labai svarbu žinoti, kokį patiekalą reikės ruošti: jeigu ketinate mėsą troškinti, marinuoti derėtų trumpiau, jeigu kepsite didelį kumpį, marinuokite ilgiau. Taip pat ir seno žvėries mėsą reikia marinuoti ilgiau, o norint ją padaryti minkštesnę, kvapnesnę, reikia dėti įvairių prieskonių. Štai, pavyzdžiui, šerniena pasižymi specifiniu kvapu, kurį „užmuša“ kadagio uogos.
Prieskoniai ir marinavimo laikas
Gero marinato paruošimą lemia ne tik jo priedai, bet ir tikslus jų santykis, suderinimas.
Marinatui dažniausiai naudojami prieskoniai yra pipirai, čiobreliai, lauro lapeliai, rozmarinai, mairūnai, raudonasis, baltasis vynas, česnakai, druska, citrinų žievelės, aliejus (juo įtrinama mėsa), muskatai bei malonų kvapą mėsai suteikiantys džiovinti eglės ir pušies spygliai, kadagio uogos. Naudoti druską reikėtų atsargiai, mat ilgiau joje palaikius mėsą, iš jos išbėga sultys, patiekalas būna sausas.
Priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio, marinavimas gali trukti nuo kelių valandų iki vienos savaitės. Jeigu ruošiame kepti didelį elnienos kumpį, jį marinuojame savaitę ir tik likus 12 valandų iki kepimo įberiame druskos.
Marinato pagrindas, rūgštelė ir prieskoniai – svarbiausi kiekvieno marinato komponentai. Pagrindui dažniausiai pasirenkami aliejai, o rūgštelei – actas, citrinų ar sojų sultys. Kai naudojame rūgštesnius priedus, marinuoti reikėtų trumpiau.
Dalį acto galima pakeisti švelniu vynu arba citrinų sultimis – mėsa bus aromatingesnė ir skanesnė. Marinatas ruošiamas ir iš aliejaus su vyno actu, rečiau su alumi. Į marinatą galima dėti svogūnų, kitų daržovių.
Jauną žvėrieną ir minkštesnes skerdienos dalis, talpiai sudėtas į molinius, emaliuotus, porcelianinius arba stiklinius indus, keliolika valandų galima palaikyti saldžiame piene arba rūgpienyje, išrūgose, apvynioti dilgėlėmis.
Mėsą patartina laikyti 7 laipsnių temperatūroje, kasdien vartyti – tada ji vienodai įsigers norimo skonio ir aromato. Žvėrieną galime marinuoti ir sausai. Tada mėsa įtrinama sausais prieskonių mišiniais, apdedama svogūnų griežinėliais, apšlakstoma aliejumi arba actu (galima citrinų sultimis) ir sudedama į keraminį indą.
RECEPTAI
Virtas marinatas
2 dalys vandens, 1 dalis acto, juodieji, kvapieji pipirai, lauro lapai, čiobreliai, prieskoninės daržovės. išvirtu ir atšaldytu marinatu užpilama mėsa.
Vyno marinatas
5 dalys sauso baltojo vyno, 2 dalys acto, 1 dalis aliejaus, salierai, česnakai, gvazdikėliai, čiobreliai, lauro lapai, kvapieji ir juodieji pipirai, druska. šiuo marinatu užpilama mėsa.
Šaltinis: http://www.gurmanogidas.lt/
parengė marytė petkevičienė, rytis davidovičius
