Sausasis ir šlapiasis mėsos brandinimo menas

Negalime tiksliai pasakyti, kodėl šviežia mėsa yra giliai įsišaknijusi į lietuvišką sąmonę, tačiau patikiname – brandinta mėsa visa galva lenkia šviežią. Taip yra ne tik dėl skoninių bei aromatinių mėsos savybių: dažniausiai brandintos mėsos mėgėjus pavergia ne tik mėsos minkštumas, marmuringumas, struktūra, bet ir tai, jog brandinta mėsa yra lengviau virškinama.

Mėsos brandinimas: kas tai?

Kalbant apskritai, mėsos brandinimas yra mėsos laikymas specialiomis sąlygomis, tačiau jokiu būdu tai nėra mėsos pūdymas. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių. Įrodyta, jog mėsos brandinimas teigiamai veikia organoleptines mėsos savybes: sultingumą, minkštumą bei aromatingumą.

Paprastai mėsa yra brandinama nuo 20 iki 60 dienų, nuo 0 iki 4 °C temperatūroje. Jei temperatūra bus aukštesnė – mėsa gali pradėti gesti, jei žemesnė – nevyks fermentacija, mėsos brandinimas.

Mėsos brandinimas yra skirstomas į sausąjį bei šlapiąjį, tačiau esmė išlieka fermentuose. Jie ardo jungiamąjį mėsos audinį, dėl to mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, neabejotinai skanesnė. Ilgai ir tinkamai brandinta mėsa, kaip ir sūriai, įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami.

Sausasis ir šlapiasis mėsos brandinimas: istorija ir skirtumai

Sutikite, mėsos brandinimas yra tikrų tikriausia meistrystė, kurios užuomazgas, pasirodo, galime aptikti dar XVII a. meno istorijoje. Žymusis dailininkas Rembrantas savo kūrinyje pavaizdavo pakabintą jaučio skerdeną, kurią stebi ir akimis tyrinėja mėsininko žmona. Jau tais laikais žmonės buvo atradę skonines sausai brandintos mėsos savybes – buvo įprasta mėsą brandinti paprasčiausiai pakabinant ant kablių.

Nors sausasis ir šlapiasis brandinimo būdai yra panašūs, tačiau rezultatai neabejotinai skiriasi. Šlapiasis mėsos brandinimas atsirado tik 1970-aisiais metais, kai buvo atrasta vakuuminė mėsos brandinimo technologija. Iš to pasipelnė mėsos pramonė – šlapiai brandinta mėsa nepraranda svorio.

Šlapiai brandinta mėsa yra rūgštesnio skonio – mėsos skonį keičia besigaminančios pieno rūgšties bakterijos. Šlapiojo brandinimo metu mėsa yra laikoma 0–1 °C temperatūroje, vakuuminiuose maišeliuose, dėl to ji „nekvėpuoja“, brandinasi savo skysčiuose.

Tuo tarpu sausuoju būdu brandinta mėsa gali prarasti iki 40 % drėgmės (priklausomai nuo oro ir brandinimo laiko). Sausasis mėsos brandinimas yra vertinamas dėl to, jog puikiai atskleidžia skonines mėsos savybes.

Pakabinta ar lentynoje padėta mėsa yra laikoma pastovioje temperatūroje, ji netenka daug skysčių, reaguoja su deguonimi bei yra veikiama aplinkos mikroorganizmų – jie suteikia tikrąjį brandintos mėsos skonį. Taip pat mėsos brandinimas sausuoju būdu reikalauja, kad patalpa būtų gerai ventiliuojama, oro srautas kistų ir taip būtų galima kontroliuoti bakterijos augimą.

Skirtingų mėsos rūšių brandinimas

Ruošiatės išmėginti savo jėgas brandinant žvėrieną, kiaulieną, jautieną ar kitą mėsą? Susipažinkite su įvairių mėsos rūšių brandinimo ypatumais.

Jei jūsų aplinkoje yra nemažai baltos mėsos (kalakutienos, vištienos) mėgėjų, leiskite jiems paragauti kiek kitokios – brandintos paukštienos mėsos. Iš tiesų brandinti paukštieną nėra būtina ar reikalinga, tačiau trumpas, 2–3 dienų tokios mėsos brandinimas tikrai nepakenks, o atvirkščiai, pagerins mėsos skonį. Pirkti specialios įrangos tikrai nereikia – užtektų leisti paukštienai sausai pakabėti šaldytuve.

Turbūt medžiotojams tai anokia naujiena: žvėrieną brandinti reikėtų 7–14 dienų. Tačiau kas tikrai nustebins medžiotojus yra tai, jog žvėrieną rekomenduojama brandinti nepjaustytą.

Brandinsite kiaulieną? Pasiruoškite ilgesniam procesui. Kiaulieną brandinti reikėtų nuo 35 iki 42 dienų.

Ir, žinoma, dažniausiai brandinama mėsa yra jautiena. Jautieną rekomenduojama brandinti mažiausiai 18 dienų, tačiau jei apsišarvojote gurmaniška kantrybe ir norite paragauti ilgiau brandintos jautienos su natūraliai atsiradusiu mėlynuoju pelėsiu – brandinti galite ir 180 dienų. Tai visiškai saugu, jei mėsos brandinimas vyks tinkamomis sąlygomis.

Ar pavyko?

Gerai brandintą mėsą atpažinti galite iš kelių labai paprastų dalykų. Visų pirma, gerai brandinta mėsa tampa raudonai rudos spalvos. Antra, įspaudus mėsą turėtų likti įduba.

Taip pat svarbu, jog pavyktų ne tik mėsos brandinimas, bet ir grilinimas. Pateikiame kelis patarimus, kaip tinkamai iškepti brandintą mėsą:

• Kad kepant neištekėtų mėsos sultys ir ji neišdžiūtų, brandintą mėsą kepkite tik ant gerai įkaitusių grilio kepimo grotelių ar lėkštės.
• Neperkepkite – termometru tikrinkite ir stebėkite vidinę mėsos temperatūrą.
• Mėsai iškepus, leiskite jai „pailsėti“ – suvyniokite į foliją. Tuomet atsipalaiduos raumenys ir išsiskirs sultys.
• Prieskonius berkite po kepimo. Nereikėtų persistengti: puikiai užteks druskos ir šviežiai maltų pipirų.
• Jei norisi papildomo aromato, panaudokite medžio drožlių ar aromatinių ugnies žolelių.

Įdomu, kaip, turint dujinį grilį, išgauti dūmo aromatą? Perskaityti gali paspaudęs čia.

Paruošta remiantis: steaksupply.lt, lithuanianbeef.com, feelthebeef.lt, jautienosnamai.lt, mesininkas.lt, balticlarus.lt