Žiema - idealus metas šaltajam rūkymui. Aplinkos temperatūra kaip tik tokia, kokios reikia, o pats procesas reikalauja vos kelių išėjimų į lauką tuo vėsiu, lietingu ar tiesiog džiugesio (švelniai pasakius) nekeliančiu oru. Rezultatas - visai kitoks nei grilinant vasarą, tad kodėl gi nepabandžius? O pradžiai siūlome pasiruošti tai, kam nereikės didelių pastangų ir išankstinio pasiruošimo. Kviečiame pasirūkyti... Sūrį!
Visa tai paprasta - tereikia grilio ar rūkyklos, medžio, kuriuo rūkysite (dulkių, granulių ar pan.), žinoma, sūrio, ir šiek tiek laiko bei kantrybės. Skamba paprastai? Bet tai išties nesudėtinga, o rezultatas pranoks jūsų lūkesčius. Pabandom? Bet pradėkim nuo teorijos:
Šaltas rūkymas - kas tai?
Suteikti dūmo skonį (t.y. rūkyti) galima 2 būdais - karštu ir šaltu. Jei karšto rūkymo metu reikalinga papildoma šiluma (temperatūra virš 60 laipsnių ir daugiau), tuo tarpu šaltai rūkyti jos nereikia: užteks tokios, kokia yra lauke, ir kuri yra ne per didelė. Grilio profesionalai teigia, kad papraščiausia užsiimti šaltu rūkymu kuomet aplinkoje - nedaugiau kaip 16°C.
Šalto rūkymo metu dūmai, pamažėle skverbdamiesti į maisto produktą, jį užkonservuoja, dėl to produktas tampa saugus vartoti ir turi kur kas ilgesnį vartojimo laiką. Rūkymo metu grilyje ar rūkykloje temperatūroje turi siekti ne daugiau kaip 25-30°C.
Rūkant šaltuoju būdu galima naudoti medžio dulkes, drožles, granules ar pačias malkas. Koks būdas jums tinkamas jau priklausys nuo jūsų turimos įrangos bei sugebėjimų.
Kamado grilių savininkams papraščiausias būdas rūkyti su dūmų generatoriumi ir naudoti medžių dulkes. Jos suberiamos į spiralės formos tinklelį, įdegamas vienas jo kraštas, o dulkės paliekamos palengva smilkti. Grilio sklendės yra tik vos vos praveriamos tam, kad būtų tik minimalus oro srautas.
Dujiniuose ar elektriniuose griliuose taip pat gali būti naudojamos rūkymo dėžutės ar cilindrai, o į juos beriamos smulkios drožlės ar granulės. Jos palengva smilksta, o pasibaigus - papildomos.
Šaltai rūkyti galima ne tik kiaulieną ar lašišą, bet ir daugelį kitų produktų: sviestą, daržoves, riešutus ir t.t. O šį kartą kviečiame išbandyti pasirūkyti sūrį.
Kokie sūriai geriausiai tinka?
Šaltuoju būdu galima rūkyti bet kokius sūrius. Geriausiai tam tinka turintys tvirtesnę strūktūrą. Minkšti irgi gali būti rūkomi, tačiau esant kiek aukštesnei temperatūrai gali nebeišlaikyti savo formos.
Dar viena priežastis, dėl ko bent jau pradžiai rekomenduojame rinktis kietesnius sūrius: minkštus dėl jų struktūros ir didelės drėgmės kur kas greičiau galima "perrūkyti". Pastarieji kur kas greičiau įsisavina dūmo skonį, todėl teks būti daug atidesniems norint nesugadinti.
Patys populiariausi - mocarella ir čederis. Taip pat dūmo skonis puikiai dera su Gouda, Brie, šveicarišku bei kitais sūriais. Rinkitės tą, kurį mėgstate ir nerūkytą: bus dar įdomiau paragauti jį įgavusį dar platesnę skonių gamą.
Sūrio paruošimas
Supjaustykite sūrį mažesniais gabalėliais: kuo didesnis paviršiaus plotas, tuo greičiau ir lengviau įsiskverbs dūmas, tuo mažiau reikės rūkyti.
Rūkomo produkto paviršius turėtų būti sausas, apdžiūvęs, idealu - tokios temperatūros kaip lauke. Tokiu būdu nesikaups kondensatas, sūris įgaus gražią spalvą, neturės pašalinio poskonio.
Sūrį išdėliokite ant grotelių arba kabinkite įdėję į kojines (būna pirkti specialiai tam skirtų).
Jeigu norite, sūrį galite pabarstyti mėgstamais prieskoniais, taip suteikdami dar įdomesnį, savitą skonį.
Geriausia temperatūra rūkymui
Priklausomai nuo įvairiausių šalių, jų ypatumų ir įvairiausių institucijų reikalavimo griežtumo, skiriasi rekomenduojamos temperatūros šaltam rūkymui. Išvedus vidurkį dažniausiai rekomendujama temperatūra 20 - 25 laipsniai. 30 laipsnių - maksimali riba.
Visgi reikia atkreipti dėmesį, kad sūris, ypač fermentinis, nėra taip greit, kaip mėsa, gendantis produktas. Juk jį jau galima valgyti ir neapdorojus termiškai ar dūmais, marinavimu. Tad ir šioks toks nukrypimas nuo laiko ar temperatūros - nieko baisaus. Viršydami temperatūrą jūs veikiau rizikuosite išlydyti sūrį.
Kokią medį pasirinkti rūkymui?
Rūkymui rekomenduojama pasirinkti lengvesnius, švelnesnio skonio dūmą sukuriančius medžius. Tam tinka visi vaismedžiai, pvz. obelis, slyva, vyšnia, citrinmedis, apelsinmedis ir t.t.
Kiekvienas jų sukuria savitą, tik jam būdingą skonių derinį (vieni saldesni, švelnesni, kiti - ryškesni, duslesnio, žemesnio skonio), todėl kviečiame išmėginti pasirūkyti sūrius su skirtingų medžių dulkėmis ar drožlėmis. Garantuojame - būsite maloniai nustebinti pajautę skirtumus tiek skonyje, tiek spalvoje.
Kaip vienas iš įdomesnių variantų parūkymui - iš Ispanijos atkeliavęs alyvmedis, suteikiantis saldoką, pošvelnį, su niekuo nesimaišomą skonį. Viduržemio šalyse tai pagrindinis medis dūmo skonio suteikimui.
Reikia atsiminti, kad toks pats kiekis skirtingų medžių dulkių ar drožlių sukuria savitą skonį ir turi skirtingą stiprumą. Jei pvz. citrinmedis ar vyšnia turi švelnų dūmą, juo sugadinti produktą - sunku, tuo tarpu net ir 4x mažesnis ryškaus medžio (pvz. alksnio, ąžuolo) kiekis gali būti ir per daug. Jo turėsite dėti mažiau, rūkyti trumpiau arba dar labiau primažinti dūmų kiekį rūkykloje reguliuodami oro srautą.
Kada bus per ilgai rūkyta, parinktas per stiprus medis ar jo - per daug, pajausite iš šleikštoko, karčiai rūgštaus poskonio.
Rūkymo laikas
Sūrio gabaliukus rekomenduojama rūkyti 2-4h. Žinoma, galima ir trumpiau ar ilgiau, priklausomai nuo siekiamo rezultato, gabalėlių dydžio bei kitų faktorių.
Reikia atkreipti dėmesį, kad minkštesni sūriai greičiau įsisavins dūmą, dėl to jų rūkymo laikas turėtų būti trumpesnis.
Jeigu matote, kad viena gabalėlių pusė įgauna ryškesnę spalvą nei kita, rūkymo proceso metu apverskite juos.
Išrūkiau. Kas toliau?
Leiskite sūriui pilnai atvėsti. Nuvalykite perteklinę drėgmę nuo sūrio, jei tokia yra.
Dėl tolimesnių rekomendacijų grilininkai nesutaria: vieni siūlo vynioti į sviestinį ar mėsininko popierių (butcher's paper), kiti siūlo iš karto suvynioti į plėvelę, aliuminio foliją ar įdėti į maišelį. Mes rekomenduojame parą jį palikti lengvai suvyniotą į sviestinį popierių, kad dūmo kvapas šiek tiek prasisklaidytų, sūris "pakvėpuotų".
Koks variantas bebūtų, teks apsišarvuoti kantrybe: norėdami pasimėgauti pilnu, susistovėjusiu skoniu, turėsite sūrį išlaikyti šaldytuve bent 1, idealu - 2 savaites iki valgymo. Per šį laiką sušvelnės dūmo skonis, jis subręs, pasiskirstys per visą sūrį.
Norėdami sūrį išlaikyti dar ilgiau jį galite supakuoti į vakuumą. Išlaikysite dar ilgiau - 4-6, o gal net ir 8 savaites. Užklupus netikėtiems svečiams turėsite kuo juos nustebinti be jokio pasiruošimo.
Su kuo panaudoti?
Gardžiuokitės vienu, derinkite su alum, vynu ar kitais gėrimais; tarkuokite ant picos, lazanijos; įpjaustykite į salotas kaip įprastą sūrį - ribos tėra jūsų fantazija.
Skanių atradimų!
