Marinuodami mėsą jaučiatės lyg išminuodami bombą – marinuojate „iš akies“, tad marinatas kaskart gaunasi vis kitoks? O gal mėsa ant grilio ne visuomet iškepa išsvajoto minkštumo, o kartais dar ir apdega?
Laikas pasikalbėti apie tinkamą mėsos marinavimą ir nuostabaus marinato ruošimą vištienai, kiaulienai, žvėrienai ar žuviai. Atradome graikiškos, indiškos, Kaukazo ir kitų pasaulio virtuvių skonius!
Marinavimas: kokių taisyklių laikytis verta
Mėsos marinavimas turėtų susidėti iš dviejų pagrindinių ir nepakeičiamų sudedamųjų dalių – tai būtų rūgštis ir aliejus. Marinatams puikiai tiks tiek citrusinių vaisių (citrinų, žaliųjų citrinų ar apelsinų sultys), tiek vyno acto, jogurto, kivių ar net ananasų rūgštis.
Kodėl marinuojant rūgštis ir aliejus yra geriausia kombinacija? Rūgštyje esantys fermentai (enzimai) ardo mėsą ir taip ją minkština, o aliejus mėsą drėkina, neleidžia jai išsausėti.
Taip pat visus marinatus nuostabiai pagardina prieskonių mišiniai, žolelės. Tačiau atsargiai: per stipriai į mėsą trinant prieskonius galite ne tik jų padauginti, bet ir pažeisti mėsos struktūrą – venkite spaudimo.
Turite žvėrienos? Svarbiausia prisiminti, jog žvėrienai visuomet leisti pasimarinuoti ilgiau nei kitai mėsai. Jei mėsa yra jauno žvėries, ją marinuokite nors kelias dienas, jei senesnio – marinuokite bent savaitę.
Jei jau ruošiatės kepti marinuotą mėsą, visų pirma ją nusausinkite. Tam puikiai tiks popieriniai rankšluosčiai. Jei šį žingsnį praleisite, drėgna mėsa vargiai apskrus, sunkiai išgausite grilio grotelių žymas.
Beje, kuo rečiau rekomenduojama kilnoti grilio dangtį ir vartyti mėsą – kuo mėsa ilgiau išbūna nevartoma, tuo skanesnė ji iškepa. Ši auksinė taisyklė negalioja kepant šašlykus – juos vartyti tikrai galite dažniau.
Vištienos marinavimas
Vištienos marinavimo laikas priklauso nuo kepsnio dydžio. Jei ruošiatės kepti visą vištą – ją palikite marinuotis per naktį, jei kepsite filė ar blauzdeles – marinuoti pakaktų nuo pusvalandžio iki kelių valandų. Visos išraiškingiausios marinato spalvos ir sultingumas atsiskleis tuomet, jei marinatas bus pateptas ne tik ant vištienos paviršiaus, bet ir po odele.
Vištiena yra pakankamai minkšta mėsa, tad jos marinatas gali būti su mažiau rūgšties. Čia galite leisti sau improvizuoti ir vietoje įprastos citrinų ar apelsinų rūgšties naudoti trintus serbentus, maišytus su aliejumi, sojų padažu, druska ir pipirais. Šiuo marinatu įtrintą mėsą marinuokite pernakt.
Mėgstate rytietiškus skonius? Jūsų dėmesiui, vištienos terijakio marinatas, kuriam reikės: pusės puodelio sojų padažo, ¼ stiklinės baltojo cukraus, tiek pat vandens ir Vusterio padažo, taip pat dviejų šaukštų rudojo cukraus, baltojo vyno acto, maždaug dviejų šaukštelių trinto česnako ir tiek pat trinto imbiero. Visus ingredientus kaitinkite keptuvėje iki kol ištirps cukrus.
Planuojate vištieną patiekti su dzadzikio padažu? Šis marinatas bus kur kas paprastesnis variantas: smulkintuvu iki vientisos masės sutrinkite maždaug pusę stiklinės mėtų lapelių, įpilkite ¼ stiklinės aliejaus, du šaukštus smulkintų šviežių raudonėlių, vieną aitriąją papriką be sėklų, 2 ar 3 skilteles česnako, pusės citrinos sultis ir visos citrinos minkštimą. Patikėkite, šis marinatas nuostabiausiai atsiskleis vištienos šašlykams.
Be jokios abejonės puikus marinatas gausis ir tuomet, jei jo pagrindui naudosite natūralų arba graikišką jogurtą. Kaip paruošti? Iki vientisos masės kartu sutrinkite: jogurtą, aliejų, kelias česnako skilteles, pusės citrinos sultis, druską su šviežiai maltais juodaisiais pipirais. Jei be tradicinės graikiškos virtuvės – nė iš vietos, taip pat marinatą pagardinkite šviežiomis petražolėmis ir įmaišykite kelis šaukštelius džiovintų raudonėlių.
Norisi indiškų aromatų? Naudokite kumino prieskonius, paprikos miltelius ir tarkuotą imbierą. Mėgstantys aštrumą taip pat gali pridėti kajeno pipirų miltelių. Plačiau prieskonių naudojimą parašėme čia.
Beje, nenurašykite riešutų sviesto – jis gali būti naudojamas ne tik desertams ruošti. Riešutų sviestą iki vientisos masės sutrinkite kartu su apelsino sultimis, pusės apelsino minkštimu, pora šaukštų rudojo cukraus, keliomis česnako skiltelėmis, pora šaukštelių tarkuoto imbiero, aitriąja paprika be sėklų, įpilkite šiek tiek sojų padažo.
Marinuojame kiaulieną
Kiaulienos marinatas gali būti tiek šlapias, tiek sausas. Aptarsime kiekvieną iš jų.
Marinuojant kiaulieną šlapiai svarbiausia prisiminti šiuos penkis, kertinius žingsnius: pradžioje išsirinkite skystį (raudonasis vynas arba intensyvaus skonio sultys), tuomet įpilkite aliejaus, įberkite ryškaus skonio smulkintų žalumynų (svogūnų laiškai, česnakai, imbieras), pagardinkite druska, pipirais ir mėgstamiausiais džiovintais prieskoniais. Šio marinato nenaudokite glazūruojant mėsą – žalia mėsa jame neabejotinai paliko bakterijų.
Kaip ruošiamas šlapias marinatas kiaulienai? Marinuodami kiaulieną rinkitės kivius arba ananasus – jie turi daug mėsą minkštinančių enzimų. Iki vientisos masės sumaišykite šiuos ingredientus: pusę ananaso, trečdalį stiklinės sojų padažo, tiek pat medaus, ¼ stiklinės sidro acto, dvi smulkintas česnako skilteles, ketvirtį šaukštelio gvazdikėlių miltelių ir šaukštelį imbiero miltelių. Jei vietoje ananaso naudojate kivį, jį prieš dėdami į marinatą, atskirai sutrinkite šakute – taip neliks sėklų kartumo.
Taip pat marinatas gali būti sausas – kai į mėsą įtrinamas koks nors prieskonių mišinys. Toks marinatas labiausiai tinka mėsingoms kiaulienos dalims (pavyzdžiui, šonkauliams) ir yra lengvai sukuriamas sumalant mėgstamiausius prieskonius, pavyzdžiui, puikiai tarpusavyje derėtų kuminas, rudasis cukrus, aitriųjų paprikų milteliai, Kajeno paprika, druska, garstyčios ir česnakų milteliai. Šiuo mišiniu įtrynę mėsą, leiskite pasimarinuoti nors pusvalandį.
Kitas prieskonių mišinys, kurį sudaro paprikos, imbiero, cinamono milteliai, druska, malti pipirai, Kajeno pipirai, būtų universalesnis variantas.
Ruošiatės marinuoti jautieną?
Iš tiesų jautienos didkepsnio skoninės savybės kuo puikiausiai atsiskleidžia nenaudojant jokių marinatų. Daugiausiai pastangų rekomenduojama įdėti renkantis kokybišką jautienos mėsą, bet ne marinato ruošimą.
Puikus jautienos marinatas, jei taip jį būtų galima pavadinti, yra druska, pipirai ir koks nors vienas vienintelis prieskonis, jautienai suteiksiantis subtilų poskonį. Tam nuostabiai tiktų rozmarinas, čiobreliai, gurmaniškos prieskoninės druskos.
Glaistymas
Visų pirma, glazūruodami mėsą naudokite ne įprastą šluotelę, o kuokštelį rozmarinų, čiobrelių arba šalavijų. Kai žolelės palies karštą mėsą, išsiskirs jų aliejai – taip kepsniams suteiksite papildomo pikantiškumo.
Taip pat svarbu įsidėmėti, jog glaisto, ypatingai jei jo sudėtyje yra cukraus, nereikėtų tepti per anksti – taip kepsniai apdegs.
Glaistant jautieną arba kiaulieną nuostabiai tiks Kaukazo šalyse paplitusi granatų sulčių glazūra. Kaip ją paruošti? Keptuvėje pakepkite smulkintą svogūnėlį, įpilkite granatų sulčių, tada mišinį gardinkite druska, pipirais, medumi ir šviežiais čiobreliais. Papildomai galite įpilti raudonojo vyno arba citrinų sulčių. Kaitinkite iki kol skystis patirštės.
Vištienai nuostabiai tinka abrikosų glazūra: sumaišykite stiklinę abrikosų džemo, tris šaukštus alyvuogių aliejaus, du šaukštus sojų padažo, šaukštą Dižono garstyčių, šaukštą smulkiai kapoto česnako ir vieną smulkiai kapotą Chalapos papriką.
Mėgstantys pikantišką skonį, mėsą glazūruoja namine viskio glazūra. Kaip paruošti? Keptuvėje pakepinkite po šaukštą česnakų ir svogūnų miltelių, įmaišykite aštraus padažo, supilkite stiklinę ananasų sulčių, pusę stiklinės mėgstamo viskio, įmeskite du kubelius jautienos sultinio, pusantros stiklinės rudojo cukraus ir net keturis šaukštus Vusterio padažo. Kai masė užvirs, sumažinkite kaitrą ir 15 min. pavirkite.
Kiaulienos kumpiui puikiai tiks mangų ir imbierų glazūra. Puode kartu kaitinkite pusantro šaukšto šviežiai tarkuoto imbiero su pusantros stiklinės mangų džemu. Tuomet suberkite pusę šaukštelio maltų gvazdikėlių, įberkite ¾ stiklinės rudojo cukraus. Kaitinkite iki kol cukrus ištirps ir gausis tiršta vientisa masė.
Žuviai gardinti kuo puikiausiai tiks klevų sirupo glazūra. ¼ stiklinės klevų sirupo sumaišykite su šaukšteliu rūkytos paprikos, žiupsneliu Kajeno pipirų, dviem arbatiniais šaukšteliais malto kardamono, įdėkite druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Kuo galima ir kuo negalima laistyti mėsą?
Kodėl mėsą reikia laistyti? Turbūt pastebėjote, kad ant grilio grotelių ar lėkštės kepant riebesnę mėsą, iš jos visuomet išteka nemažai riebalų. Būtent dėl šios priežasties – mėsos sausėjimo – ją reikėtų palaistyti.
Dažniausiai mėsos laistymui yra naudojamas yra karštas vanduo arba sultinys. Riebalai mėsos laistymui netinka, nes jie mėsą tik dar labiau sausina. Taip pat mėsos nelaistykite likusiu marinatu – jame gali būti žalios mėsos bakterijų.
Taip pat laistyti galima truputį vandeniu skiesta grietinėle – ypač tinka zuikienai. Norint ryškesnio skonio mėsai, pavyzdžiui, kiaulienai ar jautienai, suteikti pikantišką prieskonį – palaistykite alumi.
Mėsą laistyti rekomenduojama ją patraukus nuo žarijų – kitaip kils atvira liepsna.
Parengta pagal VMG „Griliaus Biblija“.
